`

Archief voor Culinair

Honger maakt rauwe bonen smakeloos

Helaas zijn veel bonen giftig als je ze rauw eet. Toch smaken ze heerlijk sappig en zoet, vooral peultjes en sugarsnaps. De oorsprong van het gezegde ‘honger maakt rauwe bonen zoet’ is mij een raadsel want ze zijn juist rauw heerlijk zoet… als je erge honger zou hebben dan prop je ze waarschijnlijk achteloos naar binnen en ontgaat je de delicate smaak.

Op mijn balkon staan de tweede ronde doperwten in bloei… de eerste peulen hangen er ook al aan. Ik moet me bedwingen om ze niet rauw op te eten…

Reactie (1)

pannebrood

Wildplukker wil eindelijk terug naar Nederland na vele malen uitstel maar na 40 kilometer krijgt zijn auto alweer panne. Timmerman komt direct steun bieden maar tevergeefs: na twee dagen gepruts heeft de auto het definitief begeven. De Franse ‘depannage’ sleept hem weg. Timmerman neemt de aangeslagen Wildplukker met bagage weer mee terug.

Het is zondagmiddag en ik ben door de panne opeens noodgedwongen voor enkele dagen terug in mijn caravan… nu dreigt er een broodtekort. Tijd dus voor een pannebrood!

Het idee hierbij is dat je een brood bakt in een koekenpan in plaats van in een oven. Ik heb me er twee weken geleden al eens aan gewaagd omdat ik het Franse brood maar zo zo vind: weinig keuze op het gebied van bruin brood en dan nooit echt donker van kleur. De eerste poging gaat wonderwel direct goed en ook Timmerman en Pierre du Moulin worden door het principe geïnspireerd en bakken een eerste versie… met wisselend resultaat. Het is wel even uitproberen want we hebben geen recepten en ook geen kennis van de bereidingswijze. Na enig proberen blijkt het een redelijk makkelijke methode. Vanaf nu kunnen we zelf op ons gasstel eigen broden bakken!

De eerste pompoenen in de moestuin zijn ook op formaat. Ik wil er voor mijn vertrek één proberen. Hij is nog groen van binnen maar na het bakken in de olie is hij ongelooflijk lekker en zacht van smaak. Ik besluit wat door mijn tweede pannebrood van de dag te doen… samen met een restje chorizo.

Net warm uit de pan en alleen met wat roomboter erop smul ik ’s avonds van mijn pannebrood!

Reacties (3)

eigen visjes

Onze vijvers zitten vol voorntjes en natuurlijk willen we die ook een keer proberen. Ik selecteer alleen de kleintjes, paneer ze in meel en ei en bak ze af in de zonnebloemolie.

Reactie (1)

mosselen van Mandarijn

Het weer is vandaag heerlijk zonnig en we hebben zin om mosselen te rapen. Dan kunnen we gelijk wat schelpengruis meenemen voor het schelpenpad voor de kippenren.

Klik voor meer

Het is laag water en nog nooit hadden we zoveel mossels te gelijk binnen ons bereik. ’s Avonds bereidt Mandarijn een heerlijke mosselschotel met groente.

Klik voor meer

Reacties (2)

bonte lentesalade

In het voorjaar houdt Wildplukker van een goed gevulde salade met veel ingrediënten.
Doet u mee?

Klik voor meer

In volgorde van opkomst op het bord:

IJsbergsla
Rucola
Rode ui (dunne ringetjes)
Kerstomaten
Peper en zout
Kleine olijfjes
Peterseliewortel (dunne schijfjes)
Mierikswortel (geschaafd)
Gele paprika
Schapenfeta
Aubergine (aangefruit met sesamzaad)
Duinvoet (aangefruit)
Spekjes
Pompoenzaadjes
Amandelen (geplet)
Blauwe tijgergarnalen
Tuinkers
Eieren (in partjes, met mayonaisetopping)

Klik voor meer

Reacties (3)

Willem-van-Oranjesoep

Makreel-sinaasappel-soep (Willem-van-Oranjesoep)

Klik voor meer

Deze halve-maaltijd-soep is heerlijk in alle seizoenen. Makreel in de soep en de combinatie van makreel en sinaasappel lijkt wat vreemd misschien, maar de sinaasappel samen met de munt, basilicum en gember geeft een friszoet tegenwicht tegen de wat vette en zware makreel.

Deze soep is min of meer uit nood en zuinigheid geboren omdat ik gek ben op gerookte makreel maar eigenlijk alleen de eerste en tweede dag. Daarna is ze nog wel drie dagen goed en prima om aan te fruiten in de pan. Het is een Hollands-Spaanse combinatie die Willem van Oranje vast ook lekker had gevonden, dus doop ik de soep bij deze Willem-van-Oranjesoep.

Willem was bovendien de mignon van Rooms-Spaanse Keizer Karel V dus hij kon onbeperkt over sinaasappelen beschikken. Een mignon was een officiële titulair aangestelde gunsteling-boezemvriend-gezel – altijd ongelijk in rang –, waarvan de betekenis echter niet homosexueel geduid mag worden maar eerder gezien wordt als een hoofse liefde. Zoiets als de liefde tussen Arthur en Lancelot. Bij officiële gelegenheden droeg de mignon de kleuren van zijn heer en deze kon letterljk en figuurlijk op hem steunen, zoals hier bij het aftreden van Karel in Keulen te zien is.

Klik voor meer
Keizer Karel V steunend op Willem van Oranje

Dit alles wekte ongetwijfeld de jaloezie op bij zoon Filips II die vlak erna Nederland binnenviel. Daarna moesten we het alleen nog met makrelen doen (en haring).

Benodigdheden voor 2 personen:

halve gerookte makreel
4 sinaasappels

1,5 liter bouillon naar keuze
1 prei
1 rode ui
2 theelepels milde curry-pasta (bijv. Patak’s Original)
rood pepertje
halve theelepel harissa
10-20 gepelde rauwe garnalen naar keuze
1 eetlepel sushi-gember (Yutaka of Blue Dragon)
6 à 8 verse (rode) basilicumbladeren
6 à 8 verse muntbladeren

Bereiding:

Fruit de gerookte makreel in een pan met wat olijfolie flink aan terwijl u de filet al roerbakkend in vezeltjes splitst. Vuur uitdoen en laten staan.

Snij ongeveer 5cm dikke óf een halve dunne prei in zeer dunne ringetjes en maak de ringetjes wat los van elkaar. Doe hetzelfde met de rode ui, maar dan in halve ringetjes. Snij een stukje rode peper in hele kleine reepjes.

Zet de bouillon laag op en voeg de prei- en uienringen toe samen met de curry-pasta, harissa en peperreepjes.
Als het eenmaal kookt, het vuur laag zetten en zo’n 5 à 8 minuten alles laten garen. Niet te lang!
Voeg dan ook de garnalen toe en laat het geheel doorkoken tot de ook deze gaar zijn… maximaal 5 minuten.

Snij ondertussen de sinaasappels schoon van de schil, vervolgens vierendelen en zonodig de taaie kernrand wegsnijden. Daarna in dunne plakjes snijden. Dit vereist een zeer goed mes en het is handig om het op een bord o.i.d. te doen zodat het sap niet verloren gaat maar ook in de soep meekan.

Snij ook alvast de munt- en basilicumbladeren in heel dunne reepjes, evenals de sushi-gember. (U kunt natuurlijk ook alles van tevoren snijden…)

Niets te klikken

Wanneer de garnalen gaar zijn kan het vuur uit. Voeg nu de makreel, sinaasappelplakjes en gember toe en roer even goed.

Serveren in brede kommen en garneren met de munt- en basilicumreepjes, eventueel nog met wat extra sinaasappelschilrasp.

Reacties

escargot, dat doe je zo 2

Na de kleine tuinslakken die ik al eerder heb gegeten was het nu toch echt tijd voor het echte werk: Wijngaardslakken.

Vanavond was het dan zover! Maar liefst zeven mensen inclusief Widplukker waren aangeschoven voor wilde Wijngaardslakken met een borrel. Mijn kamertje zat tjokvol en er werd Wodka, Brandy en goede Whiskey bij geschonken. Ik had de slakken op een bedje van leem afgebakken in mijn oventje en het rook en zag er zeer smakelijk uit.

Maar liefst zes durfden het ook daadwerkelijk aan, Pierre du Moulin piekerde er niet over. Bovendien zat hij laf aan een sinaasappelsjuutje… bah!

Klik voor meer

Wij echter lieten het ons goed welgevallen…
De meningen waren verdeeld. Ikzelf vond het redelijk. Wel interessant van smaak en ervaring, maar zeker niet zo lekker als de kleintjes van weleer. Combineert goed met de borrel. Ook lekker groot. Toch nog eens zoeken naar een tussenmaatje…

Reacties

escargot, dat doe je zo

Vele malen reeds heeft Wildplukker zich voorgenomen om eens slakken uit het wild te eten.
Na veel speurwerk op internet heb ik de bevestiging gevonden dat alle europese huisjesslakken eetbaar zijn mits goed voorbereid: de slakken dienen eerst te ontslakken. Dit om de grondige smaak kwijt te raken en om eventuele giftige stoffen die de slakken uit planten en/of paddenstoelen gehaald hebben te neutraliseren.
Slakken genoeg hier in alle soorten en maten, inclusief de wijngaardslak die als inspiratie diende voor de hut.
Eerst maar klein beginnen… een onbekend merk maar overvloedig voorradig in de delta van de beek.

Get the Flash Player to see this player.

Ze blijken heerlijk…
Eerst even vijf minuten voorgekookt en daarna slechts kort gebakken in olijfolie samen met knoflook, cashewnotenkruimels, peper, zout en een half stukje kruidenbouillon. Dit heb ik een tijd in laten trekken om ze dan kort af te bakken.
Timmerman was ook zeer te spreken. Op naar de wijngaardslakken!

Reacties (2)

pasta met Pinksterbloemen

Wie weet dat Pinksterbloemen eetbaar zijn? Weinigen gelukkig want bij ons zijn ze beschermd. Hier in de vallei staan ze overvloedig en ze smaken lekker pittig. Beetje waterkersachtig.

Het is weer een vrije dag voor Timerman en mij en we zijn een lange struintocht wezen maken. We hebben ons afgemeld voor de gezamenlijke maaltijd en we zien wel. Dus plukken we in een overdadig met Pinksterbloemen bezaaid veld een flink portie voor een pastamaaltijd.

Klik voor meer

Lekker op mijn kacheltje gemaak en bereid met een saus van alleen olijfolie, wat zoete schapenkaas en salami.

Klik voor meer

Reacties (2)

maaltijdsoep 3: pompoen-scheermessoep

Pompoen-scheermessoep met garnalen en visfilet

Deze maaltijdsoep is heerlijk op een warme voorjaarsdag. Ze is lekker licht maar toch voedzaam dankzij de pompoen: de Groene Hokaido is in deze tijd bovendien nog net verkrijgbaar. Scheermessen, de langwerpige mosselachtige zeedieren, zijn steeds vaker te verkrijgen en hebben een enigszins inktvisachtige textuur en smaak. Langs de kust kunnen we ze ook zelf vinden. Eigenlijk heten ze Zwaardscheden. Er zijn vele soorten: de belangrijkste die we bij ons vinden zijn het Klein tafelmesheft, het Tafelmesheft, de Messchede, de Grote zwaardschede en meer recent de Amerikaanse zwaardschede. Ze bevinden zich tot zo’n 50 cm in de bodem en met een soort lange spiertong zeven ze voedsel uit het zeewater. Deze spier is wat we vooral eten. De rest van het dier is verwaarloosbaar klein.

Klik voor meer

Benodigdheden voor 4 personen:

Voor de bouillon:

2 liter water
bouqet garni
6 citroenbladblaadjes
5 plakjes gedroogd eekhoorntjesbrood
20 flinke scheermessen
1 theelepel grof zeezout

Voor de rest van de soep:

olijfolie
30 gepelde Black tiger-garnalen
2 flinke visfilets naar keuze
2 ons pompoen
1 witte ui
1 rood pepertje
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen komijn
1 hele dikke prei
bosje verse koriander

Bereiding:

Maak een groentebouillon van het water met het bouqet garni, zout, het citroenblad en het eekhoorntjesbrood. Laat het geheel zo’n 20 minuten zacht borrelen.

Snij alvast de pompoen - zonder de schil - in kleine blokjes, de knoflook en het rode pepertje in dunne plakjes, de witte ui in dunne halve ringetjes en de prei in ultradunne ringetjes.

Zet het vuur van de bouillon nu hoog en laat de scheermessen in het water zakken en gedurende 2 minuten meekoken. Ze komen nu los van de kleppen, en kleppen en vlees kunnen apart uit de pan gehaald worden. Zet hierna de bouillon weer laag.

Snij de scheermessen in stukken van zo’n 3 cm. Zet een braadpan op met olijfolie en doe hier de garnalen in samen met de knoflook en het gesneden pepertje. Voeg ook de kurkuma en de gemalen komijn toe en nog wat zout en peper.

Bruin de garnalen al roerend goed aan en voeg dan de stukjes scheermes en de witte ui toe. Fruit dit geheel ook kort aan en voeg dan alles bij de bouillon. Dit is nu de basissoep. Bij twee personen de helft apart houden voor morgen!

Deel de visfilets in kleine stukken en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder. Bak deze in een ruime braadpan met olijfolie even leker bruin.
Voeg dit ook bij de soep.

Voeg nu de gesneden koriander en de blokjes pompoen toe. Als de pompoenblokjes bijtgaar zijn is ook de vis gaar: de soep is klaar!

Serveren in brede kommen en garneren met de ultradun gesneden preiringetjes.

Reacties (3)

vieren en wieren

Vandaag mocht Wildplukker omdat hij jarig is het programma bepalen; we gingen dus eerst op zoek naar zeewieren om daarna te kijken hoe het er met de Zeekraal voorstaat.

Op goed geluk gingen we naar de Waddenzeekust naar een plekje waar we twee jaar geleden nog krabben hebben gevangen met meneer en mevrouw Gerritsen: de Vlakte van Kerken. Hier lag de branding toen bezaaid met verschillende wieren en vorig jaar ook.

Stom genoeg hadden we geen rekening gehouden met het tij. Deze was bij aankomst op zijn hoogst en we troffen een kale basaltdijk aan en geen sprietje wier.

Klik

Op naar De Hors. De Zeekraalakker was ook nog kaal. Niet vanwege het tij maar vanwege een totaal gebrek aan Zeekraal. Het is een raadsel waar het gebleven is. Vorig jaar stonden op 2 juli overal jonge plantjes… we moeten dus geduld hebben… voor het zeewier hoeven we slechts tot de avond te wachten.

Klik

’s Avonds om acht uur was het tij laag genoeg en konden we zeewier rapen. Op twee plekjes vonden we zo’n zeven soorten zeewier: Iers mos, Japans bessenwier, Purperwier, Zeesla, Blaasjeswier, Borstelwier, verschillende soorten Darmwier…

Klik

In de hele wereld zijn er geen giftige zeewieren bekend dus de bruikbaarheid als ingrediënt test ik zelf maar uit. Sommigen worden commercieel op de markt gebracht, maar velen ook niet, maar dat wil niet persé zeggen dat ze geen culinaire waarde hebben. Proberen maar dus, ik hou jullie op de hoogte.

Klik

Eén nieuw wier heb ik al uitgeprobeerd en dat is het Japans bessenwier. Deze is in 1973 ons land binnengekomen en heeft net als zijn landgenoot de Japanse oester de Nederlandse wateren veroverd.
Het is rauw nogal smakeloos maar wordt bij het opbakken in olijfolie én smakelijk én fris groen.

Klik

Ook deze keer waren er overal hoopjes van Zeepieren te zien. Op de wandeling terug vonden we zelfs nog wat Zeekraal en Lamsoor. In De Cocksdorp trakteerden we onszelf op een flinke en overheerlijke ijscoupe bij Topido. Het was tien uur maar de avond was nog heerlijk zacht.

Thuisgekomen tracteerde Mandarijn nog op een zelfgemaakt Morellenlikeurtje van eigen pluk van vorig jaar. Het was een heerlijke verjaardag.

Reacties (9)

duivelskaantjes

Klik

Wie de geur kent, ruikt hem al op grote afstand: de Grote stinkzwam.
Of werd ik bij de neus genomen door iets anders? Het is ten slotte pas mei.
Ik was even wandelen ten westen van Baarn.

Na nog enkele malen de geur geroken te hebben, wist ik het zeker: dé geur. Ze staat bekend als de geur van rottend vlees, maar sinds ik de geur zo goed ken, vind ik het heel anders: truffel-, balsamico-achtig, ik kan het niet omschrijven, maar wel lekker.
Ik moest nog lang zoeken voor ik daadwerkelijk de vruchtlichamen vond. 

Klik

Voor wie niet terugschrikt voor geur en vorm, zijn de beginnende nog niet uitgekomen vruchtlichamen – de zogenaamde ‘Duivelseieren’ – een delicatesse.
Ik vind ze het lekkerst in blokjes uitgebakken als kaantjes en dan op een salade.
Met nog wat verse waterkers van gisteren uit het Kromslootpark in Almere geniet ik deze avond van deze bijzondere zwam.

Klik

Reacties

Robiniasalade

Klik

Het wordt hier altijd op prijs gesteld als de gasten koken, een niet gebruikelijke zaak in hotels maar wel zo leuk.
Aangezien ik hier niet voor terugschrik was het voor de tweede keer mijn beurt. Dat betekent shoppen en vooral improviseren met wat er al is om de kosten laag te houden. Alles is hier op basisnivo en de keuken is vegetarisch. Wildplukker is dat laatste absoluut niet maar draait zijn hand niet om voor het bereiden van plantaardige kost.
Het aantal gasten was acht dus wel flink gevulde pannen maken.

Het werd een pasta (met cantharelsmaak er al in) en een saus van diverse groentes waaronder Look-zonder-look, geplukt bij de beek. Landheer Moctezuma had Wildplukker al eerder gewezen op de smakelijke witte Acaciabloesems welke hij zelf voor thee gebruikt.
Bij eigen naspeuring bleken het Robinia- of Valse acaiabloesems te zijn maar daarom niet minder lekker. Wildplukker besloot deze te gebruiken om de Vitelotte-noir-aardappelensalade mee op te leuken.

Klik

Reacties

Noordermarkt, boerenmarkt of biologische markt

Klik

Wildplukker werd vroeg wakker. Geen gewoonte op de zaterdag, eigenlijk op geen enkele dag als het niet moet want Wildplukker is een avondmens. Bovendien houdt hij ieder jaar een winterslaap waarbij het schema al een uur opschuift ten opzichte van de zomer. Als dan de zomertijd zoals altijd onverwacht vroeg wordt ingesteld en tegelijkertijd fysiek de zomer aanbreekt, moet er opeens twee uur ingehaald worden om weer op het ‘normale’ schema uit te komen waar de rest van de wereld in leeft.

Vandaag scheen het licht om acht uur in zijn ogen. Een uitgelezen kans om de Boerenmarkt oftewel biologische markt op de Noordermarkt te bezoeken. Deze markt is het leukst ’s ochtends, te meer daar je er voor sommige dingen beter snel bij kunt zijn.

De overdaad aan heerlijkheden lagen weer overal uitgestald… of hingen… want eerst werd er ingeslagen bij Natuurslager Rob Rijks uit Overijssel. Deze heeft behalve heerlijk vlees ook heerlijke gedroogde worsten.
Ik koos voor de varkensworst met knoflook en rozemarijn in schapensnaar en de runderworst met mosterd.

Klik

Daarna nog wat lekkere paddenstoelen gehaald op de nieuwe paddenstoelenstal: morieljes uit Mexico en Paarse schijnridderzwammen.
Volgens Wildplukker waren de laatste meer Paarssteelschijnridderzwammen, in naam een subtiel onderscheid maar toch een andere soort. Volgens de duidelijk nog niet ingewijde jongen achter de stal op hout gekweekt maar daar geloof ik al helemaal niets van, hij groeit hier op voedselrijke bodem of oude composthopen…

Klik

Klik

Lepista nuda of saeva?

Nog een Amerikaanse zwaarschede bij de visboer en 35 euro armer vertrok ik.

Klik

Amerikaanse zwaardschede of scheermes.

Op de terugweg nog even langs het Vlaamsch Broodhuys voor citroenbrood, oma’s meergranen en een kwart italiaans volkorenvloerbrood. Iets verderop ook maar even wat olijfolie uit Apulië halen bij ‘Check your oil’ Meeuwig & Zn. Beiden zijn gevestigd op de Haarlemmerdijk.
Weer 30 euro armer maar wel allemaal lekker… met mijn gepeperde schatten wordt het dit weekend goed eten…

Klik

Reacties

ijsthee

Drie-jaren-gember-ijsthee

 Benodigdheden:

4 liter water
stengel citroengras
2 eetlepels drie-jaren-thee
1 eetlepel gesneden gember
klein stukje kaneelstok

Bereiding:

Breng alles aan de kook en laat het mengsel minimaal 4 uur trekken. Na afkoelen de vloeistof zeven en in flessen in de koelkast bewaren. Niet te koel drinken.

Reacties

« Vorige berichten ·