`

Archief voor Culinair

Honger maakt rauwe bonen smakeloos

Helaas zijn veel bonen giftig als je ze rauw eet. Toch smaken ze heerlijk sappig en zoet, vooral peultjes en sugarsnaps. De oorsprong van het gezegde ‘honger maakt rauwe bonen zoet’ is mij een raadsel want ze zijn juist rauw heerlijk zoet… als je erge honger zou hebben dan prop je ze waarschijnlijk achteloos naar binnen en ontgaat je de delicate smaak.

Op mijn balkon staan de tweede ronde doperwten in bloei… de eerste peulen hangen er ook al aan. Ik moet me bedwingen om ze niet rauw op te eten…

Comments (1)

pannebrood

Wildplukker wil eindelijk terug naar Nederland na vele malen uitstel maar na 40 kilometer krijgt zijn auto alweer panne. Timmerman komt direct steun bieden maar tevergeefs: na twee dagen gepruts heeft de auto het definitief begeven. De Franse ‘depannage’ sleept hem weg. Timmerman neemt de aangeslagen Wildplukker met bagage weer mee terug.

Het is zondagmiddag en ik ben door de panne opeens noodgedwongen voor enkele dagen terug in mijn caravan… nu dreigt er een broodtekort. Tijd dus voor een pannebrood!

Het idee hierbij is dat je een brood bakt in een koekenpan in plaats van in een oven. Ik heb me er twee weken geleden al eens aan gewaagd omdat ik het Franse brood maar zo zo vind: weinig keuze op het gebied van bruin brood en dan nooit echt donker van kleur. De eerste poging gaat wonderwel direct goed en ook Timmerman en Pierre du Moulin worden door het principe geïnspireerd en bakken een eerste versie… met wisselend resultaat. Het is wel even uitproberen want we hebben geen recepten en ook geen kennis van de bereidingswijze. Na enig proberen blijkt het een redelijk makkelijke methode. Vanaf nu kunnen we zelf op ons gasstel eigen broden bakken!

De eerste pompoenen in de moestuin zijn ook op formaat. Ik wil er voor mijn vertrek één proberen. Hij is nog groen van binnen maar na het bakken in de olie is hij ongelooflijk lekker en zacht van smaak. Ik besluit wat door mijn tweede pannebrood van de dag te doen… samen met een restje chorizo.

Net warm uit de pan en alleen met wat roomboter erop smul ik ’s avonds van mijn pannebrood!

Comments (3)

eigen visjes

Onze vijvers zitten vol voorntjes en natuurlijk willen we die ook een keer proberen. Ik selecteer alleen de kleintjes, paneer ze in meel en ei en bak ze af in de zonnebloemolie.

Comments (1)

mosselen van Mandarijn

Het weer is vandaag heerlijk zonnig en we hebben zin om mosselen te rapen. Dan kunnen we gelijk wat schelpengruis meenemen voor het schelpenpad voor de kippenren.

Klik voor meer

Het is laag water en nog nooit hadden we zoveel mossels te gelijk binnen ons bereik. ’s Avonds bereidt Mandarijn een heerlijke mosselschotel met groente.

Klik voor meer

Comments (2)

bonte lentesalade

In het voorjaar houdt Wildplukker van een goed gevulde salade met veel ingrediënten.
Doet u mee?

Klik voor meer

In volgorde van opkomst op het bord:

IJsbergsla
Rucola
Rode ui (dunne ringetjes)
Kerstomaten
Peper en zout
Kleine olijfjes
Peterseliewortel (dunne schijfjes)
Mierikswortel (geschaafd)
Gele paprika
Schapenfeta
Aubergine (aangefruit met sesamzaad)
Duinvoet (aangefruit)
Spekjes
Pompoenzaadjes
Amandelen (geplet)
Blauwe tijgergarnalen
Tuinkers
Eieren (in partjes, met mayonaisetopping)

Klik voor meer

Comments (3)

Willem-van-Oranjesoep

Makreel-sinaasappel-soep (Willem-van-Oranjesoep)

Klik voor meer

Deze halve-maaltijd-soep is heerlijk in alle seizoenen. Makreel in de soep en de combinatie van makreel en sinaasappel lijkt wat vreemd misschien, maar de sinaasappel samen met de munt, basilicum en gember geeft een friszoet tegenwicht tegen de wat vette en zware makreel.

Deze soep is min of meer uit nood en zuinigheid geboren omdat ik gek ben op gerookte makreel maar eigenlijk alleen de eerste en tweede dag. Daarna is ze nog wel drie dagen goed en prima om aan te fruiten in de pan. Het is een Hollands-Spaanse combinatie die Willem van Oranje vast ook lekker had gevonden, dus doop ik de soep bij deze Willem-van-Oranjesoep.

Willem was bovendien de mignon van Rooms-Spaanse Keizer Karel V dus hij kon onbeperkt over sinaasappelen beschikken. Een mignon was een officiële titulair aangestelde gunsteling-boezemvriend-gezel - altijd ongelijk in rang -, waarvan de betekenis echter niet homosexueel geduid mag worden maar eerder gezien wordt als een hoofse liefde. Zoiets als de liefde tussen Arthur en Lancelot. Bij officiële gelegenheden droeg de mignon de kleuren van zijn heer en deze kon letterljk en figuurlijk op hem steunen, zoals hier bij het aftreden van Karel in Keulen te zien is.

Klik voor meer
Keizer Karel V steunend op Willem van Oranje

Dit alles wekte ongetwijfeld de jaloezie op bij zoon Filips II die vlak erna Nederland binnenviel. Daarna moesten we het alleen nog met makrelen doen (en haring).

Benodigdheden voor 2 personen:

halve gerookte makreel
4 sinaasappels

1,5 liter bouillon naar keuze
1 prei
1 rode ui
2 theelepels milde curry-pasta (bijv. Patak’s Original)
rood pepertje
halve theelepel harissa
10-20 gepelde rauwe garnalen naar keuze
1 eetlepel sushi-gember (Yutaka of Blue Dragon)
6 à 8 verse (rode) basilicumbladeren
6 à 8 verse muntbladeren

Bereiding:

Fruit de gerookte makreel in een pan met wat olijfolie flink aan terwijl u de filet al roerbakkend in vezeltjes splitst. Vuur uitdoen en laten staan.

Snij ongeveer 5cm dikke óf een halve dunne prei in zeer dunne ringetjes en maak de ringetjes wat los van elkaar. Doe hetzelfde met de rode ui, maar dan in halve ringetjes. Snij een stukje rode peper in hele kleine reepjes.

Zet de bouillon laag op en voeg de prei- en uienringen toe samen met de curry-pasta, harissa en peperreepjes.
Als het eenmaal kookt, het vuur laag zetten en zo’n 5 à 8 minuten alles laten garen. Niet te lang!
Voeg dan ook de garnalen toe en laat het geheel doorkoken tot de ook deze gaar zijn… maximaal 5 minuten.

Snij ondertussen de sinaasappels schoon van de schil, vervolgens vierendelen en zonodig de taaie kernrand wegsnijden. Daarna in dunne plakjes snijden. Dit vereist een zeer goed mes en het is handig om het op een bord o.i.d. te doen zodat het sap niet verloren gaat maar ook in de soep meekan.

Snij ook alvast de munt- en basilicumbladeren in heel dunne reepjes, evenals de sushi-gember. (U kunt natuurlijk ook alles van tevoren snijden…)

Niets te klikken

Wanneer de garnalen gaar zijn kan het vuur uit. Voeg nu de makreel, sinaasappelplakjes en gember toe en roer even goed.

Serveren in brede kommen en garneren met de munt- en basilicumreepjes, eventueel nog met wat extra sinaasappelschilrasp.

Comments

escargot, dat doe je zo 2

Na de kleine tuinslakken die ik al eerder heb gegeten was het nu toch echt tijd voor het echte werk: Wijngaardslakken.

Vanavond was het dan zover! Maar liefst zeven mensen inclusief Widplukker waren aangeschoven voor wilde Wijngaardslakken met een borrel. Mijn kamertje zat tjokvol en er werd Wodka, Brandy en goede Whiskey bij geschonken. Ik had de slakken op een bedje van leem afgebakken in mijn oventje en het rook en zag er zeer smakelijk uit.

Maar liefst zes durfden het ook daadwerkelijk aan, Pierre du Moulin piekerde er niet over. Bovendien zat hij laf aan een sinaasappelsjuutje… bah!

Klik voor meer

Wij echter lieten het ons goed welgevallen…
De meningen waren verdeeld. Ikzelf vond het redelijk. Wel interessant van smaak en ervaring, maar zeker niet zo lekker als de kleintjes van weleer. Combineert goed met de borrel. Ook lekker groot. Toch nog eens zoeken naar een tussenmaatje…

Comments

escargot, dat doe je zo

Vele malen reeds heeft Wildplukker zich voorgenomen om eens slakken uit het wild te eten.
Na veel speurwerk op internet heb ik de bevestiging gevonden dat alle europese huisjesslakken eetbaar zijn mits goed voorbereid: de slakken dienen eerst te ontslakken. Dit om de grondige smaak kwijt te raken en om eventuele giftige stoffen die de slakken uit planten en/of paddenstoelen gehaald hebben te neutraliseren.
Slakken genoeg hier in alle soorten en maten, inclusief de wijngaardslak die als inspiratie diende voor de hut.
Eerst maar klein beginnen… een onbekend merk maar overvloedig voorradig in de delta van de beek.

Get the Flash Player to see this player.

Ze blijken heerlijk…
Eerst even vijf minuten voorgekookt en daarna slechts kort gebakken in olijfolie samen met knoflook, cashewnotenkruimels, peper, zout en een half stukje kruidenbouillon. Dit heb ik een tijd in laten trekken om ze dan kort af te bakken.
Timmerman was ook zeer te spreken. Op naar de wijngaardslakken!

Comments (2)

pasta met Pinksterbloemen

Wie weet dat Pinksterbloemen eetbaar zijn? Weinigen gelukkig want bij ons zijn ze beschermd. Hier in de vallei staan ze overvloedig en ze smaken lekker pittig. Beetje waterkersachtig.

Het is weer een vrije dag voor Timerman en mij en we zijn een lange struintocht wezen maken. We hebben ons afgemeld voor de gezamenlijke maaltijd en we zien wel. Dus plukken we in een overdadig met Pinksterbloemen bezaaid veld een flink portie voor een pastamaaltijd.

Klik voor meer

Lekker op mijn kacheltje gemaak en bereid met een saus van alleen olijfolie, wat zoete schapenkaas en salami.

Klik voor meer

Comments (2)

maaltijdsoep 3: pompoen-scheermessoep

Pompoen-scheermessoep met garnalen en visfilet

Deze maaltijdsoep is heerlijk op een warme voorjaarsdag. Ze is lekker licht maar toch voedzaam dankzij de pompoen: de Groene Hokaido is in deze tijd bovendien nog net verkrijgbaar. Scheermessen, de langwerpige mosselachtige zeedieren, zijn steeds vaker te verkrijgen en hebben een enigszins inktvisachtige textuur en smaak. Langs de kust kunnen we ze ook zelf vinden. Eigenlijk heten ze Zwaardscheden. Er zijn vele soorten: de belangrijkste die we bij ons vinden zijn het Klein tafelmesheft, het Tafelmesheft, de Messchede, de Grote zwaardschede en meer recent de Amerikaanse zwaardschede. Ze bevinden zich tot zo’n 50 cm in de bodem en met een soort lange spiertong zeven ze voedsel uit het zeewater. Deze spier is wat we vooral eten. De rest van het dier is verwaarloosbaar klein.

Klik voor meer

Benodigdheden voor 4 personen:

Voor de bouillon:

2 liter water
bouqet garni
6 citroenbladblaadjes
5 plakjes gedroogd eekhoorntjesbrood
20 flinke scheermessen
1 theelepel grof zeezout

Voor de rest van de soep:

olijfolie
30 gepelde Black tiger-garnalen
2 flinke visfilets naar keuze
2 ons pompoen
1 witte ui
1 rood pepertje
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemalen komijn
1 hele dikke prei
bosje verse koriander

Bereiding:

Maak een groentebouillon van het water met het bouqet garni, zout, het citroenblad en het eekhoorntjesbrood. Laat het geheel zo’n 20 minuten zacht borrelen.

Snij alvast de pompoen - zonder de schil - in kleine blokjes, de knoflook en het rode pepertje in dunne plakjes, de witte ui in dunne halve ringetjes en de prei in ultradunne ringetjes.

Zet het vuur van de bouillon nu hoog en laat de scheermessen in het water zakken en gedurende 2 minuten meekoken. Ze komen nu los van de kleppen, en kleppen en vlees kunnen apart uit de pan gehaald worden. Zet hierna de bouillon weer laag.

Snij de scheermessen in stukken van zo’n 3 cm. Zet een braadpan op met olijfolie en doe hier de garnalen in samen met de knoflook en het gesneden pepertje. Voeg ook de kurkuma en de gemalen komijn toe en nog wat zout en peper.

Bruin de garnalen al roerend goed aan en voeg dan de stukjes scheermes en de witte ui toe. Fruit dit geheel ook kort aan en voeg dan alles bij de bouillon. Dit is nu de basissoep. Bij twee personen de helft apart houden voor morgen!

Deel de visfilets in kleine stukken en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder. Bak deze in een ruime braadpan met olijfolie even leker bruin.
Voeg dit ook bij de soep.

Voeg nu de gesneden koriander en de blokjes pompoen toe. Als de pompoenblokjes bijtgaar zijn is ook de vis gaar: de soep is klaar!

Serveren in brede kommen en garneren met de ultradun gesneden preiringetjes.

Comments (3)

vieren en wieren

Vandaag mocht Wildplukker omdat hij jarig is het programma bepalen; we gingen dus eerst op zoek naar zeewieren om daarna te kijken hoe het er met de Zeekraal voorstaat.

Op goed geluk gingen we naar de Waddenzeekust naar een plekje waar we twee jaar geleden nog krabben hebben gevangen met meneer en mevrouw Gerritsen: de Vlakte van Kerken. Hier lag de branding toen bezaaid met verschillende wieren en vorig jaar ook.

Stom genoeg hadden we geen rekening gehouden met het tij. Deze was bij aankomst op zijn hoogst en we troffen een kale basaltdijk aan en geen sprietje wier.

Klik

Op naar De Hors. De Zeekraalakker was ook nog kaal. Niet vanwege het tij maar vanwege een totaal gebrek aan Zeekraal. Het is een raadsel waar het gebleven is. Vorig jaar stonden op 2 juli overal jonge plantjes… we moeten dus geduld hebben… voor het zeewier hoeven we slechts tot de avond te wachten.

Klik

’s Avonds om acht uur was het tij laag genoeg en konden we zeewier rapen. Op twee plekjes vonden we zo’n zeven soorten zeewier: Iers mos, Japans bessenwier, Purperwier, Zeesla, Blaasjeswier, Borstelwier, verschillende soorten Darmwier…

Klik

In de hele wereld zijn er geen giftige zeewieren bekend dus de bruikbaarheid als ingrediënt test ik zelf maar uit. Sommigen worden commercieel op de markt gebracht, maar velen ook niet, maar dat wil niet persé zeggen dat ze geen culinaire waarde hebben. Proberen maar dus, ik hou jullie op de hoogte.

Klik

Eén nieuw wier heb ik al uitgeprobeerd en dat is het Japans bessenwier. Deze is in 1973 ons land binnengekomen en heeft net als zijn landgenoot de Japanse oester de Nederlandse wateren veroverd.
Het is rauw nogal smakeloos maar wordt bij het opbakken in olijfolie én smakelijk én fris groen.

Klik

Ook deze keer waren er overal hoopjes van Zeepieren te zien. Op de wandeling terug vonden we zelfs nog wat Zeekraal en Lamsoor. In De Cocksdorp trakteerden we onszelf op een flinke en overheerlijke ijscoupe bij Topido. Het was tien uur maar de avond was nog heerlijk zacht.

Thuisgekomen tracteerde Mandarijn nog op een zelfgemaakt Morellenlikeurtje van eigen pluk van vorig jaar. Het was een heerlijke verjaardag.

Comments (9)

duivelskaantjes

Klik

Wie de geur kent, ruikt hem al op grote afstand: de Grote stinkzwam.
Of werd ik bij de neus genomen door iets anders? Het is ten slotte pas mei.
Ik was even wandelen ten westen van Baarn.

Na nog enkele malen de geur geroken te hebben, wist ik het zeker: dé geur. Ze staat bekend als de geur van rottend vlees, maar sinds ik de geur zo goed ken, vind ik het heel anders: truffel-, balsamico-achtig, ik kan het niet omschrijven, maar wel lekker.
Ik moest nog lang zoeken voor ik daadwerkelijk de vruchtlichamen vond. 

Klik

Voor wie niet terugschrikt voor geur en vorm, zijn de beginnende nog niet uitgekomen vruchtlichamen - de zogenaamde ‘Duivelseieren’ - een delicatesse.
Ik vind ze het lekkerst in blokjes uitgebakken als kaantjes en dan op een salade.
Met nog wat verse waterkers van gisteren uit het Kromslootpark in Almere geniet ik deze avond van deze bijzondere zwam.

Klik

Comments

Robiniasalade

Klik

Het wordt hier altijd op prijs gesteld als de gasten koken, een niet gebruikelijke zaak in hotels maar wel zo leuk.
Aangezien ik hier niet voor terugschrik was het voor de tweede keer mijn beurt. Dat betekent shoppen en vooral improviseren met wat er al is om de kosten laag te houden. Alles is hier op basisnivo en de keuken is vegetarisch. Wildplukker is dat laatste absoluut niet maar draait zijn hand niet om voor het bereiden van plantaardige kost.
Het aantal gasten was acht dus wel flink gevulde pannen maken.

Het werd een pasta (met cantharelsmaak er al in) en een saus van diverse groentes waaronder Look-zonder-look, geplukt bij de beek. Landheer Moctezuma had Wildplukker al eerder gewezen op de smakelijke witte Acaciabloesems welke hij zelf voor thee gebruikt.
Bij eigen naspeuring bleken het Robinia- of Valse acaiabloesems te zijn maar daarom niet minder lekker. Wildplukker besloot deze te gebruiken om de Vitelotte-noir-aardappelensalade mee op te leuken.

Klik

Comments

Noordermarkt, boerenmarkt of biologische markt

Klik

Wildplukker werd vroeg wakker. Geen gewoonte op de zaterdag, eigenlijk op geen enkele dag als het niet moet want Wildplukker is een avondmens. Bovendien houdt hij ieder jaar een winterslaap waarbij het schema al een uur opschuift ten opzichte van de zomer. Als dan de zomertijd zoals altijd onverwacht vroeg wordt ingesteld en tegelijkertijd fysiek de zomer aanbreekt, moet er opeens twee uur ingehaald worden om weer op het ‘normale’ schema uit te komen waar de rest van de wereld in leeft.

Vandaag scheen het licht om acht uur in zijn ogen. Een uitgelezen kans om de Boerenmarkt oftewel biologische markt op de Noordermarkt te bezoeken. Deze markt is het leukst ’s ochtends, te meer daar je er voor sommige dingen beter snel bij kunt zijn.

De overdaad aan heerlijkheden lagen weer overal uitgestald… of hingen… want eerst werd er ingeslagen bij Natuurslager Rob Rijks uit Overijssel. Deze heeft behalve heerlijk vlees ook heerlijke gedroogde worsten.
Ik koos voor de varkensworst met knoflook en rozemarijn in schapensnaar en de runderworst met mosterd.

Klik

Daarna nog wat lekkere paddenstoelen gehaald op de nieuwe paddenstoelenstal: morieljes uit Mexico en Paarse schijnridderzwammen.
Volgens Wildplukker waren de laatste meer Paarssteelschijnridderzwammen, in naam een subtiel onderscheid maar toch een andere soort. Volgens de duidelijk nog niet ingewijde jongen achter de stal op hout gekweekt maar daar geloof ik al helemaal niets van, hij groeit hier op voedselrijke bodem of oude composthopen…

Klik

Klik

Lepista nuda of saeva?

Nog een Amerikaanse zwaarschede bij de visboer en 35 euro armer vertrok ik.

Klik

Amerikaanse zwaardschede of scheermes.

Op de terugweg nog even langs het Vlaamsch Broodhuys voor citroenbrood, oma’s meergranen en een kwart italiaans volkorenvloerbrood. Iets verderop ook maar even wat olijfolie uit Apulië halen bij ‘Check your oil’ Meeuwig & Zn. Beiden zijn gevestigd op de Haarlemmerdijk.
Weer 30 euro armer maar wel allemaal lekker… met mijn gepeperde schatten wordt het dit weekend goed eten…

Klik

Comments

ijsthee

Drie-jaren-gember-ijsthee

 Benodigdheden:

4 liter water
stengel citroengras
2 eetlepels drie-jaren-thee
1 eetlepel gesneden gember
klein stukje kaneelstok

Bereiding:

Breng alles aan de kook en laat het mengsel minimaal 4 uur trekken. Na afkoelen de vloeistof zeven en in flessen in de koelkast bewaren. Niet te koel drinken.

Comments

Daslook

Klik

Wie nu een stadspark bezoekt of schaduwrijke plekken in de natuur afstruint, heeft een redelijke kans om Daslook tegen te komen. Dit verre wilde familielid van de ui komt in het voorjaar op uit haar ondergrondse ‘uitjes’ en is een unicum in de keuken: de brede slappe bladeren hebben een zachte, knoflook-ui-achtige smaak maar met een eigen ‘timbre’.
Maar let op: men eet de brede bladeren die men mogelijk zou kunnen verwarren met de giftige Gevlekte aronskelk die op dezelfde plekken kan voorkomen in ongeveer dezelfde periode. Deze laatste echter heeft enkele stevige wasachtige bladeren die doorgaans bruingevlekt zijn en zeker niet naar knoflook ruiken.

Klik

Eenmaal in bloei is de Daslook helemaal herkenbaar door haar witte bolle bloemschermen die enigszins op de bloeibollen van de gewone ui lijken maar dan dunner bezaaid met bloemhoofdjes.

Klik

Wildplukker heeft inmiddels een toef op zijn balkon staan, op verzoek weggegraaid uit het Flevopark door een bevriend gepensioneerd stel. Deze zien er zo onschuldig uit dat ze iets uit een openbaar park kunnen spitten zonder in de problemen te komen. Bedankt Friends!

Comments (1)

maaltijdsoep 2

Wortel-courgette-venkelsoep met pangafilet

Benodigdheden voor 4 personen:

2 ons rijst
4 eetlepels olijfolie
halve courgette (lichtgroene, toko)
grote teen knoflook
1 rode ui
2 flinke pangafilets
kwart pakje roomboter
2,5 liter bouillon
2 ons wortelen
twee laurierblaadjes
halve venkel
12 gepelde grote garnalen
handje pistachenootjes

Bereiding:

Maak een heldere groentebouillon. (Zie het recept op 5 maart, maar dan zonder de Hoorn-van-overvloed en andere paddenstoelen.)

Kook de rijst van tevoren.

Snij de courgette in blokjes, de rode ui in ringetjes en fruit ze samen met de gesnipperde knoflookteen even aan in de olijfolie.
Deel de pangafilets in tweëen zodat er vier stukken zijn en bestrooi ze met peper en zout. Zet een ruime braadpan klaar met de roomboter erin.

Breng de bouillon met de in plakjes gesneden wortelen aan de kook. Voeg de twee laurierblaadjes, de courgette en uieringetjes toe. Snij de venkel in reepjes en voeg deze na 20 minuten samen met de garnalen toe aan de borrelende soep.

Bak de 4 stukken pangafilet nu in de pan met roomboter in 15 minuten aan beide kanten gaar.

Ondertussen is de soep klaar en kan in grote kommen worden gedaan. Doe eerst twee (of meer naar keuze) eetlepels rijst op de bodem, schenk de soep hierop en leg op het laatst de pangastukken erop. Strooi hier nog enkele pistachenootjes over, eventueel wat reepjes daslook uit de natuur en serveren maar…

Comments

maaltijdsoep 1

Aardappelpompoensoep met chorizo en Calvados

Benodigdheden voor 4 personen:

2 ons Adzukibonen
4 ons pompoen Red Kuri
grote teen knoflook
4 eetlepels olijfolie
2,5 liter bouillon (zie 5 maart >>)
aubergine
2 stengels bleekselderij
5 flinke roseval aardappelen
1 theelepel kerrypoeder of -pasta
2 ons chorizoworst
½ deciliter Calvados
bosveldkers of tuinkers
crème fraiche

Bereiding:

Laat de Adzukibonen miniaal acht uur van tevoren weken in de bouillon.
Bak de pompoen in kleine blokjes samen met de klein gesneden knoflook in een koekenpan bruin in de olijfolie. Blussen met water en helemaal gaar laten worden. Laten afkoelen en pureren.
Breng de bouillon met de bonen aan de kook en doe hier de in blokjes gesneden aubergine en in plakjes gesneden bleekselderij in, samen met de kerry. Het geheel vijftien minuten laten koken. Voeg de aardappels in plakjes toe en nog vijftien minuten laten koken.
Voeg de in plakjes gesneden chorizo en de pompoenpuree toe. De soep nog vijf minuten laten nakoken. Op het laatst de Calvados toevoegen.
Serveren met een lepel crème fraiche en gesnipperde bosveld- of tuinkers.

Tip:
De aardappels kunnen ook apart gekookt worden, en dan pas op het laatst in de soep gedaan worden. Kook dan wat extra voor de volgende maaltijdsoep.

Comments

bouillon

Bouillon

Bereidingstijd: 60 minuten

Al enkele weken is Wildplukker in de ban van de maaltijdsoepen. Iedere dag (bijna) weer een andere variatie: met diverse bonen, groentes, worsten, aardappel, waterkers, bieten of wat al niet. Uteindelijk waren er alleen toppers. Floppers werden net zolang bewerkt tot ze weer karakter kregen.
De komende weken zullen er diverse recepten volgen van de geslaagde varianten. Nu eerst de basis: bouillon.

Hoewel je bouillon zo kunt kopen of met een blokje kunt bereiden gaat er niets boven zelf gemaakte bouillon. Hieronder een eigen variant die puur ook heerlijk is om te drinken en zo is gemaakt.

Benodigdheden voor 4 personen:

2,5 liter water
handvol gedroogde Hoorn-van-overvloed (Trompet de mort)
2 plakken gedroogd Eekhoorntjesbrood of Kastanjeboleet
5 flinke bladeren verse citroenblad (diepvries van de Toko)
kruidenbuiltje
of
halve eetlepel slakkenkruiden (persillade pour escargot)
of
(desnoods) 1 blokje kruidenbouillon
grof zeezout naar smaak

Bereiding:

Doe alles behalve het zout in een pan. Verkruimel de Hoorn-van-overvloeden goed fijn. Het geheel 60 minuten op een zacht vuurtje laten trekken. Op smaak brengen met grof zeezout. De citroenbladeren en de plakken Eekhoorntjesbrood of Kastanjeboleet verwijderen en de bouillon is klaar.

Comments (4)

kat in de zak was Jan in de zak

De Zaanse Broeder van vorige zondag - die ik een dag later zwartmaakte - blijkt bij naspeuring meer weg te hebben van Jan in de zak. Dit is de Broeder van de Noorderlingen. Het recept van vorige maandag is zijn zuidelijke zuster-Broeder.
Jan in de zak lijkt mij inderdaad een gerecht waar de honden geen broeder van lusten, maar wie het wil proberen:

Jan in de zak

Hollands nagerecht, gebak
Bereidingstijd 4 uur

Benodigdheden voor 6 personen:

250 g rozijnen (en/of krenten)
250 g boekweitmeel (pak à 500 g)
250 g zelfrijzend bakmeel
zout
1/2 liter melk
1 pot keukenstroop (500 g)
125 g boter of margarine

satéstokjes
klein schoon kussensloop
dik elastiek

Voorbereiding:

Rozijnen wassen en goed laten uitlekken. In grote pan ruim water aan de kook brengen. Op bodem van pan omgekeerd bord leggen. In kom boekweitmeel, zelfrijzend bakmeel en zout door elkaar roeren. Al roerend zoveel melk toevoegen dat glad en vrij dik beslag ontstaat, dat nog net van lepel loopt. Rozijnen door beslag scheppen.

Bereiding:

Beslag in één punt van kussensloop scheppen. Sloop veel hoger dan vulling met elastiek of touw dichtbinden, denk eraan dat volume ongeveer verdubbelt. Zak in kokend water leggen en gerecht in ca. 3 1/2 uur gaar laten worden. Zak regelmatig keren. Als satéprikker er droog uit komt is de Jan gaar. Intussen in pannetje stroop met boter en ca. 1/2 dl water al roerend verwarmen tot mooie saus ontstaat. Zak uit water nemen en even laten uitlekken. Vulling uit zak nemen en op bord leggen, overtollige water wegschenken en Jan in de zak in plakken snijden. Plakken over zes borden verdelen en stroopsaus erover schenken.

Comments (4)

Broedermoord

Klik

De Broeder die ik gisteren kocht bleek een kat in de zak. Schandalig! Een droog naar gist smakend homp witbrood dat niet eens kan concurreren met een slap kadetje van Dirk van der Broek. Verder zat er niets in… geen krenten, geen rozijnen, geen spek… niets. Wildplukker wordt hier boos van! Hoe durf je dit als Broeder te verkopen. Voor € 4,50 nota bene.

Op speciaal verzoek van mevrouw Gerritsen hieronder het recept van Broeder volgens “Grootmoeders Kookboek” uit 1976. Ik zal het zelf ook eens gaan proberen.

Comments (2)

Broeder volgens grootmoeder’s recept

Broeder volgens grootmoeder’s recept

Klik

Bereidingstijd: 15-20 minuten
Rijstijd: 30 minuten
Baktijd: 1 uur-1 uur en 10 minuten
Belangrijkste keukengerei: elektrische eierklopper met kneedhaken, kleine gietijzeren braadpan met deksel, zeef


Benodigdheden voor 4 personen:

250 g bloem
of 125 g patentbloem en 125 g boekweitmeel
1 ei
3/4 theelepel zout
10g gist
2 eetlepels suiker
2 dl lauwwarme melk
4 eetlepels reuzel of slaolie
75 g doorregen gerookt spek
75 g rozijnen zonder pit, 50 g krenten
35 g gesnipperde sukade
2 geschilde in blokjes gesneden
zacht zure appels
flinke mespunt kaneel poeder, keukenstroop

Bereiding:

Doe de bloem in een kom; maak midden in de bloem een kuiltje en doe daar het ei in. Strooi zout langs de rand van de kom op de bloem. Roer de gist in een kleine kom met de suiker vloeibaar en giet de gist op het ei in de bloem.

Roer van het midden uit ei, vloeibare gist en 1,5 dl melk door elkaar, voeg de rest van de melk toe als het deeg te droog is. Kneed tot het deeg blazen vertoont, soepel is en van de wand van de kom en de handen loslaat. Zet het deeg 30 minuten afgedekt op een lauwwarme plaats. Verwarm intussen de reuzel; snijd het spek in dobbelsteentjes en bak deze langzaam in de reuzel uit. Wrijf de rozijnen en de krenten stevig in een zeef, zodat eventuele steeltjes loslaten. Was rozijnen en krenten zeer goed, eerst in lauwwarm en daarna in koud water en dep ze droog met een doek of keukenpapier. Schep de sukade en de appels door de krenten en rozijnen met de kaneel.

Kneed deze vulling na het rijzen door het brooddeeg. Doe het deeg in de pan en leg daar het deksel op. Draai de warmtebron uit en na 5 minuten weer aan op de laagste stand. Bak het deeg 40-45 minuten op de ene zijde, keer het daarna met behulp van het deksel om en laat het deeg verder gaar en aan de andere zijde mooi van kleur worden.
Controleer of het gerecht gaar is door er in te steken met een houten prikker of breinaald.
Neem de prikker uit het gebak, als geen deegdeeltjes aankleven is het gerecht gaar. Serveer het gerecht warm met stroop en eventueel boter en warme melk.

Comments (1)

Oh brother, where art thou?

Klik

Vanmiddag bezocht Wildplukker zijn zus die een stalletje met sieraden bevrouwde op de Zaanse Kerstmanifestatie ‘Dromen over feest’.
Wildplukker belandde al snel in het Raadhuis waar een Oud-Hollandse hapjesproeverij beloofd werd, opgeleefd met a capella zang van de mannengroep SPAM. Bij binnenkomst eerst een maaltje Boeuf Bourguignon (echt Oud-Hollands!?!?) en daarna Pareltjessoep, een groentensoep met worst en grutten. Erg lekker!
Ondertussen stonden The Spambrothers Engelse liederen te spammen in de voorkamer.

Klik

Wat verder op de tafel waren de zoetigheden; Perencrumb (Engels!) om te proberen en Broeder om te kopen. Broeder is een soort gekookt brood met o.a. reuzel, krenten en spek waar ik mijn moeder en grootvader altijd over hoorde, maar dat ikzelf nooit heb mogen proeven. Ik greep dus de kans en kocht Broeder met stroop en ook nog een flinke bak Pareltjessoep, om lekker thuis na te genieten.
Dat ga ik dus nu maar snel doen!

Klik

Comments (2)

voorgerechten

Wildplukker werd samen met familie gefêteerd in Purmerend bij Majoraan en Grasduiner. Majoraan had de smaak te pakken want ze had maar liefst 4 voorgerechten. Leuk idee eigenlijk; de hele avond alleen maar voorgerechten eten. Bedankt Majoraan.
Grasduiner verzekerde mij dat het er doordeweeks slechts drie waren.

Voorgerecht 1

Klik

Voorgerecht 2

Klik

Voorgerecht 3

Klik

Voorgerecht 4

Klik

Comments

oesters uit de Mokbaai

Klik

Om de een of andere duistere reden was het op deze gure maandagmiddag in november zo druk voor de boot van 13.00 uur naar Den Helder dat ik een uur moest wachten. Zoals vaker wanneer ik moet wachten, grijp ik de gelegenheid aan om wat oesters te rapen vlak achter de dijk, in de Mokbaai. Op een kleine piertje liggen ze hier namenlijk voor het oprapen. Bovendien zit de R in de maand en zijn ze nu lekker. Zeker voor de winter als ze flink zijn aangekomen van het voedsel uit de warme tijd die achter ons ligt. 

Rauw zijn ze natuurlijk lekker, maar deze Japanse oesters bak ik liever snel in de olie met wat basale kruiden.

Japanse oesters met Gomashio
voorgerecht voor twee personen

Benodigdheden:

20 japanse oesters
Gomashio (sesamzout, japans/chinese toko)
teentje knoflook
zwarte grof gemalen peper
halve citroen

Bereiding:

Zorg dat je bij eb de boot van Texel naar Den Helder net mist of kom als de boot net vol is. Loop naar de dijk in het westen en daal direct af naar de eerste de beste pier in de Mokbaai. Raap hier per persoon 20 japanse oesters van middengroot formaat op (± 10 cm lange schelpen). Haal de oesters uit hun schelp, spoel het zand uit en dep ze droog. Bestrooi ze met Gomashio en zwarte peper naar smaak en voeg de knoflookteen in plakjes toe. Zet een pan met olijfolie op en bak de oesters in een of twee minuten snel en heet tot ze net bruin worden.

Serveer ze met een kwart mootje citroen.

Comments (1)

goudfazant

In een fabriekshal in Amsterdam Noord vind je Hotel De Gouden Fazant. Het eten was er goed, het decorum leuk industrieel, het gezelschap - zes collega’s - aangenaam.
Dames met mooie hoeden pareerden tussen de tafels door vanuit een aanliggende ruimte waar een modeshow bezig was.

Klik

Comments

duinkorstjes en zandsnippers

Duindoornbessendeegje.jpg 

Al lange tijd  had Wildplukker het in zijn hoofd om nieuwe zoutjes op de markt te brengen die wat “wilder” zijn dan de zoutjes uit de winkel. De inspiratie hiervoor kwam op Texel een jaar geleden en was niet culinair ingegeven maar landschappelijk. Hij verzon “Duinkorstjes”, ”Zandsnippers” en “Mostapijtjes”. De culinaire equivalenten moesten nog verzonnen worden. Iets met Zeekraal of Duindoorn.

Klik

Nu een jaar later moest het er maar van komen. Het werden Duinkorstjes met als basis een deegje aangelengd met Duindoornbessensap. Behalve smaakgeven bleek het ook het deeg mooi oranje te maken. Bovenop ook nog een topping van Duindoornsap, grof zeezout (Sel Marin van het eiland Noirmoutier) en komijnzaad. Het recept verder blijft geheim voor het geval Wildplukker het op de markt gaat brengen in de traiterie van mevrouw Gerritsen.
In drie gangen werd met verhoudingen geëxperimenteerd: de eerste was te zuur, de tweede was lekker, en de derde was met andere toevoegingen en ook lekker. Wordt vervolgd…
Tegelijk ook kroketjes gemaakt van restjes pompoen, aardappel, garnalenbouillon, adzuki-boontjes en diverse kruiden. De bouillon was over van een lekkere pittige pompoensoep met harissa.

20061009snipper4.jpg

Comments (2)

wijndagboek

De wijn heeft wild staan borrelen voor Wildplukkers afwezigheid… onstuimig en intens was het concert - maar was bij zijn terugkomst volledig stil. Paniek… wat is er mis? Na het proeven van een staaltje leek het of alle suiker gewoon was omgezet in alkohol: ze was kurkdroog. Zo snel al! De onrijpe wijn prikkelde de tong maar had nog weinig ‘body’. Na het toevoegen van een flinke hoeveelheid suikeroplossing was het afwachten. Nu zat er in ieder geval genoeg in om door te gisten tot de gewenst percentage van 15%. Nu - na twee onzekere dagen - begint er weer leven ‘in de brouwerij’ te komen.

20061008etiket1.jpg 

De vlierbloesemwijn ondertussen moet al lang klaar zijn. Vat 2 dreigde te mislukken door een bacterie die de oppervlakte koloniseerde, een bekend verschijnsel. Dit kon Wildplukker oplossen door de tank over te hevelen in een schone tank en er weer een goede gist op los te laten. De biologische strijd kon weer opnieuw beginnen en lijkt aan te slaan. Het vat borrelt weer gestaag. Vat een lijkt klaar en smaakt droog en prikkelend maar Wildplukker is minder enthousiast over de smaak. Niets kan toch tegen vlierbessen op.
Nog maar even doorrijpen…

Comments (1)

het begin…

Hier is het allemaal mee begonnen. Om een etiket op mijn vlierbessenwijnen te maken, moest ik dit voorjaar een naam verzinnen. Het werd De Wildplukker. Dit was aanleiding voor mevrouw Gerritsen om mij zo te noemen - daarvoor was ik nog een naamloze - en twee maanden later was een weblog geboren.

Voorkant wijnetiket 2005, gebotteld in 2006:

Wildplukker 2005

Achterkant wijnetiket 2005, gebotteld in 2006:

Wildplukker 2005

Zie ook de fles bij mevrouw Gerritsen >>

Comments (1)

oogsten en plukken

Klik

Na ongeveer een achtste van de pompoenen geoogst te hebben (vier kisten), ben ik terug naar Amsterdam getuft om de vlierbesschermen — na de helft van de schermen al gestript te hebben - tot vier emmers geslonken vlierbessen te verwerken. Nu eerst de rest van de schermen plukken, wassen, in de sappan stomen en vervolgens in de wijnjerrycans gieten. Jerrycans en alle onderdelen steriliseren…
Totaal moest ik vijf porties stomen en was ik van 17.00 tot 01.30 bezig voor 15 liter sap. Eén volle emmer pulp was wat ik overhield.

Klik

Met de pulp ga ik experimenteel nog twee jerrycans van 10 liter vullen. Eén helft bracht ik nogmaals bijna aan de kook met 9 liter water. Dit leverde zo’n acht liter sap op die ik in de jerrycan aanvulde met 1 kg suiker opgelost in 2 liter water van zo’n 80 graden. De andere helft laat ik nog even als most pruttelen.
Ook al vast giststarters gemaakt en alles genoteerd in mijn wijndagboek.

Ondertussen bleek ik ook nog kaas gemaakt te hebben, want ik toen ik terugkwam van Texel bleek ik vergeten te zijn een pannetje melk op te ruimen en schoon te maken. De keuken rook naar ranzige brie.

Comments (1)

vlierbessentijd vervolg

Vlierbessen 

Gelukkig ligt de natuur hier een paar weken achter op het vaste land en konden we vandaag vier emmers vlierbessen oogsten. Deze keer op het erf van een boer want ook de stek van vorig jaar in de duinen was door de spreeuwen bijna leeggegeten. Zijn er opeens zoveel spreeuwen? Of is er door de droogte in juli een tekort aan ander voedsel?

Comments

Pitahaya

Ben nog steeds ziek en heb mezelf verwend met een Pitahaya… niet zo heel bijzonder van smaak maar wel een lust voor het oog…

Pitahaya

Comments

tagliatelli met zwavelzwam en eekhoorntjesbrood

Benodigdheden:

Tagliatelli (vers!)
Eekhoorntjesbrood
Zwavelzwam (verkrijgbaar van juni tot september in het bos op groot dood hout)
Tomaten (pomadores)
Verse knoflook
Gehakt van Schotse Hooglander
Wildplukker kruidenmengsel (nergens verkrijgbaar)
Olijfolie
Rucola
Gran padano (kaas) snippers (AH)

Klik

De saus

De zwavelzwam heeft de structuur en de smaak van kipfilet. Het beste is deze eerst in - haaks op de vezel gesneden reepjes apart te bakken en 8 minuten op een laag pitje te laten sudderen.
Om ze lekker op smaak te brengen eerst bestrooien met het pittige ‘Wildplukker kruidenmengsel’, zout en peper. Voeg tijdens het bakken ook de verse knoflook toe.
Ook de tomaten bak ik apart voor met peper in de olijfolie en laat ik enigszins indikken. In de oven is nog lekkerder maar duurt langer.
Dan het gehakt in de olijfolie al bakkend in kleine stukjes verdelen en kruiden toevoegen naar smaak. Het eekhoorntjesbrood in kleine blokjes bij het gehakt voegen als deze al gaar is. Minuutje laten meebakken, niet te lang!
Als laatste de tomaten en de zwavelzwam toevoegen en alles weer even op temperatuur laten komen en klaar!

Op de pasta met saus de rucola en de kaassnippers strooien. Eventueel nog een scheutje olijf- of walnotenolie erover.

Close-up

Close-up buisjes en steel eekhoorntjesbrood.

Comments (1)

wilde appeltaart

Vanavond een taartje gebakken van de wilde appels van afgelopen woensdag. De zoetzure appels heb ik aangevuld met ingemaakte pruimen van de boomgaard van Titaantje van vorige herfst en een scheutje oranjebitter.

Klik

Klik

Hhmmm, lekker hoor…

Comments (1)

hooggeëerd bezoek

Meneer en mevrouw gerritsen kwamen vandaag op bezoek bij Mandarijn en Wildplukker. Hopelijk om tot in de late uurtjes de geneugten van Texel te proeven onder de verstrooide leiding van Wildplukker en Mandarijn die door huiselijke en culinaire beslommeringen niet helemaal fris de ontvangst tegemoet hadden gezien. Mandarijn en Wildplukker wilden hun beste beentjes voor zetten want zij werden door de twee culinaire cracks ook altijd goed onthaald.

KLIK VOOR MEER

beentjes mevrouw gerritsen zetten voet op Texelse bodem

Maar eerst het vertier… 

Gevieren gingen ze op safari door de duinen, gegidst door Wildplukker. Deze verzorgde een rondje in de buurt met van alles wat: struikgewas, duinen, meertjes en strand. Onderweg viel dan altijd wat te beleven.
Zijn reputatie als natuurkenner werd danig getest door vele oplettende vragen. Menigmaal moest Wildplukker stamelen “Geen flauw idee”. Gelukkig kon hij het zweet op zijn voorhoofd wijtten aan de hitte. Hij nam zich voor er meer studie van te maken en maakte diverse foto’s voor latere determinatie. Ondertussen maakte mevrouw gerritsen vele kiekjes voor haar weblog. Wat zou dat gaan worden?

KLIK VOOR MEER

Zijn reputatie als wildplukker kwam wel goed uit de verf toen het gezelschap achter de duinrand neerdaalde richting kust. Door jonge pionierduinen banjerend, ontvouwde zich op het strand voor hen een paradijs van zeekraal. De sprietjes die Mandarijn en Wildplukker een maand geleden al hadden zien opkomen, waren uitgegroeid tot een ware akker vol forse struiken.
Twijfelend over de beschermde status van deze plant viel ieder argument tegen plukken weg bij het zien van zoveel dikke sappige bossen van deze overheerlijke zeegroente. Wat zand voor lief nemend proefden ze er allen van: de zeekraal was heerlijk knapperig en sappig-zilt van smaak. Wildplukken geblazen! Diverse boterhamzakjes werden gevuld voor thuis.

KLIK VOOR MEER

Terug in Den Hoorn werd het Amsterdamse stel aan het werk gezet bij de oogst. Alweer viel er een kruiwagen vol courgettes te oogsten. Eén kist werd bestemd om te verwerken in de keuken van een cultureel restaurant in Amsterdam. Mevrouw gerritsen is hier de kersverse chef.

’s Avonds na gedane arbeid probeerden Wildplukker en Mandarijn het stel op koninklijke wijze te verwennen met hun haute cuisine.
Al snel begon het kooktafereel echter meer te lijken op een schilderij van Jan Steen: de frituur werkte niet goed en maakte de courgettebloemen tot harde vette chips (de rest snel in de koekenpan gedaan), de wijn van goede huize (Wijnhuis Oosterend) had zich in de koelkast ontdaan van haar kurk en was half leeg gelopen, de verse boontjes van het land waren bijna bruingekookt door de consternatie met de frituur… o jee…
Door wijze lessen en vakkundig ingrijpen van mevrouw gerritsen wisten Wildplukker en Mandarijn zich te handhaven. Meneer en mevrouw gerritsen bleven in ieder geval relaxed onder de situatie en leken toch van alles te genieten. De gebruikelijke wietsen van meneer gerritsen waren in ieder geval niet van de lucht.

KLIK VOOR MEER

Het sluitstuk van de avond was een Yema-taart van Mandarijn, een zeer bewerkelijke taart met onder andere laagjes genoise en een laag praliné. Na deze lekkernij, die bijna bevroren opgediend moet worden, viel de nacht en werd het tijd om de warmte binnen op te zoeken voor een laatste versnapering…

Volgende zomer weer?

Comments (2)

kruisbessentaart

Van onze correspondent van Texel:

Hhhhmmm denkt Wildplukker

Speciaal voor Wildplukker heb ik mij gewaagd aan een taart met kruisbessen.
Bij afwezigheid van Wildplukker ben ik deze keer zelf gaan plukken. De bessen moesten er af voordat de vogels ze zouden ontdekken, maar wat is dat een rotwerk, al die stekels!
Wel was ik verheugd en verbaasd hoeveel bessen ik teslotte van twee kleine rotstruikjes kon halen… veel dus. En wat doe je met al die bessen? Jam maken…  ja… maar dat is geen optie want daar heb ik de juiste spullen nog niet voor. Een taart bakken dus.
Ik hoop dat hij nog smaakt als Wildplukker langskomt.
 
Van de eiwitten die ik over had (er gingen alleen maar eidooiers in het taartmengsel) heb ik een meringuegebak gemaakt voor een toetje, een schuimbak die je later kan vullen met slagroom en zomers fruit.
In mijn kookboek lees ik dat dit dessert genoemd is naar de Russische ballerina Anna Pavlova ter gelegenheid van haar bezoek aan Nieuw-Zeeland.
Nou, ik ben er ook gek op!
 
Mandarijn.

Comments (2)

Wildplukkerpaté vervolg

KLIK VOOR MEER

Hij is gelukt! Ik heb net de paté aangesneden. Het was beter om nog iets langer te wachten maar ik kon me niet beheersen. Ik heb hem gelijk geprobeerd op een plak geroosterde pain boucheron, heerlijk!

Comments (1)

Wildplukkerrecepten (2)

Wildplukkerpaté
Grove paté, genoeg om cakevorm van 35 cm te vullen.

Basis:
500 gram kippenlever
500 gram doorregen speklappen
500 gram runderlappen
50 cl melk

1 eetlepel zout
1 theelepel zwarte grof gehakte peper
3 flinke geperste tenen knoflook
2 eetlepels provencaalse kruiden
2 eetlepels gesneden munt
2 eetlepels gesneden peterselie

4 stevige pruimen
5 groene pepertjes uit het zuur (toko, Ceren)
citroenschilrasp van 1 citroen

1 ei
2 eetlepels honing
1 eetlepel room
2 eetlepels vlierbessenwijn of rode wijn
1 eetlepel brandy

2 ons ontbijtspek
7 à 8 laurierbladen

Bereidingswijze
De kippenlevertjes pureren, in een grote kom doen en er de 50cl melk doorroeren. Even laten staan. De speklappen eveneens pureren of door de gehaktmolen halen, het rundvlees - in mijn geval Schotse Hooglander van Texel - in kleine stukjes snijden (ongeveer 1/2 cm). Doe dit samen met het zout, de kruiden en de knoflook in de grote kom met lever.

Hak de pruimen fijn en snij de groene pepertjes in dunne ringetjes en voeg die samen met de citroenrasp eveneens toe.
Het ei in een schaaltje opkloppen en daarna samen met de honing, room, vlierbessen- of rode wijn en de brandy nog even goed doorkloppen. Voeg dit aan de kom met overige ingrediënten toe en meng alles tot een homogene massa.
Zet dit een uurtje of zes in de koelkast zodat de verschillende smaken enigszins kunnen intrekken, en de massa ook wat steviger wordt.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Beleg ondertussen de vorm met het ontbijtspek - eerst de wand, dan de bodem - zodanig dat de wand en bodem bedekt zijn en de plakjes enigszins over de rand heen hangen: deze kunnen dan later over de massa gedrapeerd kunnen worden.
Vul de vorm nu voorzichtig met de massa en strijk het glad. Leg nu de laurierbladeren bovenop en vouw de overhangende spek er over heen. Klaar om te bakken!
Dek de patémassa af met een laag aluminiumfolie en prik hier gaatjes in voor de ontluchting. Zet de vorm in een grote ovenschaal of braadslee met een flinke laag heet water - zodat de paté min of meer Au bain Marie gebraden wordt - en plaats dit in de oven.
Laat het 90 minuten braden. Haal dan de folie eraf en laat nog 10 minuten nabraden zodat hij mooi bruin wordt.

Nu laten afkoelen en er een plankje of andere cakevorm met een gewicht op plaatsen. Het gewicht zorgt ervoor dat de paté stevig wordt. Giet eventueel overtollig braadvocht eruit, maar niet alles! Dit vocht vormt een heerlijk fond, dus niet weggooien maar bijvoorbeeld als bouillon voor een soepje gebruiken.
Na afkoelen de vorm inclusief gewichten in de koelkast plaatsen. Na liefst 24 uur laten staan is het klaar om te serveren.

Comments

Wildplukkerpaté

KLIK VOOR MEER

Vandaag heb ik me gestort op het maken van mijn eerste paté. Hij staat nu met gewichten erop af te koelen zodat hij indikt en stevig wordt. Daarna in de koelkast en dan moet ik nog tot morgen wachten voordat ik hem kan proeven!

Alhoewel ik dus geen expert ben in paté’s hier toch maar alvast het recept. Ik heb mij laten inspireren door de paté zoals ik hem uit de Thièrache en de Ardennen in Noord-Frankrijk ken. Een soort Ardennerpaté dus.

Comments

zeewiersalade

KLIK VOOR MEER 

Voor wie met dit weer regelmatig aan de kust vertoeft, of het op Texel is of in Bretagne, overal is er wel zeewier te vinden. Je moet dan wel zoeken op wat rotsachtige plaatsen, dijken en dergelijke, waar de wieren zich aan kunnen verankeren. Bijna alle wieren zijn eetbaar en zeer gezond. Ze bevatten ongeveer alle mineralen die de mens nodig heeft en ook nog vaak in de juiste verhoudingen. Dit komt denkelijk omdat wij ook ooit uit de oersoep van de zee zijn ontstaan.

Hieronder een recept voor de culinaire ‘doorbijter’.

Zeesla met Zeesla
Uit ‘Puur natuur op tafel’ van Roger Philips

Voor 2 personen
6 dl zeesla
3 voorjaarsuitjes
1,5 dl room
sap van een halve citroen
halve eetlepel appelazijn
eetlepel olijfolie
cayennepeper

Zeesla ziet er uit zoals het klinkt. Het is een heel dun doorzichtig groen wier die er op het eerste gezicht uitziet als lappen groen plastic folie: zeesla. Er bestaan ook nog varianten van in bruin of purper die men door elkaar kan gebruiken.

Was de zeesla goed schoon (zand) en en snij het in kleine stukjes naar voorkeur. Deze met een klontje boter op een laag vuurtje ongeveer 3 minuten al omroerend aanfruiten. Laten afkoelen en in porties in zeeschelpen o.i.d. doen. Van de room, citroensap, appelazijn en olijfolie en vinaigrette maken door het zachtjes door elkaar te mengen. Deze gieten over de zeesla en garneren met fijngesneden voorjaarsuitjes en een snufje cayennepeper.

Voor wie het eten van zeewier niet aandurft blijft het genieten van de prachtige vormen die soms prachtige schilderijtjes achterlaten op het strand.

KLIK VOOR MEER

Comments (2)

« Vorige berichten ·