`

Archief voor Culinair

Daslook

Klik

Wie nu een stadspark bezoekt of schaduwrijke plekken in de natuur afstruint, heeft een redelijke kans om Daslook tegen te komen. Dit verre wilde familielid van de ui komt in het voorjaar op uit haar ondergrondse ‘uitjes’ en is een unicum in de keuken: de brede slappe bladeren hebben een zachte, knoflook-ui-achtige smaak maar met een eigen ‘timbre’.
Maar let op: men eet de brede bladeren die men mogelijk zou kunnen verwarren met de giftige Gevlekte aronskelk die op dezelfde plekken kan voorkomen in ongeveer dezelfde periode. Deze laatste echter heeft enkele stevige wasachtige bladeren die doorgaans bruingevlekt zijn en zeker niet naar knoflook ruiken.

Klik

Eenmaal in bloei is de Daslook helemaal herkenbaar door haar witte bolle bloemschermen die enigszins op de bloeibollen van de gewone ui lijken maar dan dunner bezaaid met bloemhoofdjes.

Klik

Wildplukker heeft inmiddels een toef op zijn balkon staan, op verzoek weggegraaid uit het Flevopark door een bevriend gepensioneerd stel. Deze zien er zo onschuldig uit dat ze iets uit een openbaar park kunnen spitten zonder in de problemen te komen. Bedankt Friends!

Reactie (1)

maaltijdsoep 2

Wortel-courgette-venkelsoep met pangafilet

Benodigdheden voor 4 personen:

2 ons rijst
4 eetlepels olijfolie
halve courgette (lichtgroene, toko)
grote teen knoflook
1 rode ui
2 flinke pangafilets
kwart pakje roomboter
2,5 liter bouillon
2 ons wortelen
twee laurierblaadjes
halve venkel
12 gepelde grote garnalen
handje pistachenootjes

Bereiding:

Maak een heldere groentebouillon. (Zie het recept op 5 maart, maar dan zonder de Hoorn-van-overvloed en andere paddenstoelen.)

Kook de rijst van tevoren.

Snij de courgette in blokjes, de rode ui in ringetjes en fruit ze samen met de gesnipperde knoflookteen even aan in de olijfolie.
Deel de pangafilets in tweëen zodat er vier stukken zijn en bestrooi ze met peper en zout. Zet een ruime braadpan klaar met de roomboter erin.

Breng de bouillon met de in plakjes gesneden wortelen aan de kook. Voeg de twee laurierblaadjes, de courgette en uieringetjes toe. Snij de venkel in reepjes en voeg deze na 20 minuten samen met de garnalen toe aan de borrelende soep.

Bak de 4 stukken pangafilet nu in de pan met roomboter in 15 minuten aan beide kanten gaar.

Ondertussen is de soep klaar en kan in grote kommen worden gedaan. Doe eerst twee (of meer naar keuze) eetlepels rijst op de bodem, schenk de soep hierop en leg op het laatst de pangastukken erop. Strooi hier nog enkele pistachenootjes over, eventueel wat reepjes daslook uit de natuur en serveren maar…

Reacties

maaltijdsoep 1

Aardappelpompoensoep met chorizo en Calvados

Benodigdheden voor 4 personen:

2 ons Adzukibonen
4 ons pompoen Red Kuri
grote teen knoflook
4 eetlepels olijfolie
2,5 liter bouillon (zie 5 maart >>)
aubergine
2 stengels bleekselderij
5 flinke roseval aardappelen
1 theelepel kerrypoeder of -pasta
2 ons chorizoworst
½ deciliter Calvados
bosveldkers of tuinkers
crème fraiche

Bereiding:

Laat de Adzukibonen miniaal acht uur van tevoren weken in de bouillon.
Bak de pompoen in kleine blokjes samen met de klein gesneden knoflook in een koekenpan bruin in de olijfolie. Blussen met water en helemaal gaar laten worden. Laten afkoelen en pureren.
Breng de bouillon met de bonen aan de kook en doe hier de in blokjes gesneden aubergine en in plakjes gesneden bleekselderij in, samen met de kerry. Het geheel vijftien minuten laten koken. Voeg de aardappels in plakjes toe en nog vijftien minuten laten koken.
Voeg de in plakjes gesneden chorizo en de pompoenpuree toe. De soep nog vijf minuten laten nakoken. Op het laatst de Calvados toevoegen.
Serveren met een lepel crème fraiche en gesnipperde bosveld- of tuinkers.

Tip:
De aardappels kunnen ook apart gekookt worden, en dan pas op het laatst in de soep gedaan worden. Kook dan wat extra voor de volgende maaltijdsoep.

Reacties

bouillon

Bouillon

Bereidingstijd: 60 minuten

Al enkele weken is Wildplukker in de ban van de maaltijdsoepen. Iedere dag (bijna) weer een andere variatie: met diverse bonen, groentes, worsten, aardappel, waterkers, bieten of wat al niet. Uteindelijk waren er alleen toppers. Floppers werden net zolang bewerkt tot ze weer karakter kregen.
De komende weken zullen er diverse recepten volgen van de geslaagde varianten. Nu eerst de basis: bouillon.

Hoewel je bouillon zo kunt kopen of met een blokje kunt bereiden gaat er niets boven zelf gemaakte bouillon. Hieronder een eigen variant die puur ook heerlijk is om te drinken en zo is gemaakt.

Benodigdheden voor 4 personen:

2,5 liter water
handvol gedroogde Hoorn-van-overvloed (Trompet de mort)
2 plakken gedroogd Eekhoorntjesbrood of Kastanjeboleet
5 flinke bladeren verse citroenblad (diepvries van de Toko)
kruidenbuiltje
of
halve eetlepel slakkenkruiden (persillade pour escargot)
of
(desnoods) 1 blokje kruidenbouillon
grof zeezout naar smaak

Bereiding:

Doe alles behalve het zout in een pan. Verkruimel de Hoorn-van-overvloeden goed fijn. Het geheel 60 minuten op een zacht vuurtje laten trekken. Op smaak brengen met grof zeezout. De citroenbladeren en de plakken Eekhoorntjesbrood of Kastanjeboleet verwijderen en de bouillon is klaar.

Reacties (4)

kat in de zak was Jan in de zak

De Zaanse Broeder van vorige zondag – die ik een dag later zwartmaakte – blijkt bij naspeuring meer weg te hebben van Jan in de zak. Dit is de Broeder van de Noorderlingen. Het recept van vorige maandag is zijn zuidelijke zuster-Broeder.
Jan in de zak lijkt mij inderdaad een gerecht waar de honden geen broeder van lusten, maar wie het wil proberen:

Jan in de zak

Hollands nagerecht, gebak
Bereidingstijd 4 uur

Benodigdheden voor 6 personen:

250 g rozijnen (en/of krenten)
250 g boekweitmeel (pak à 500 g)
250 g zelfrijzend bakmeel
zout
1/2 liter melk
1 pot keukenstroop (500 g)
125 g boter of margarine

satéstokjes
klein schoon kussensloop
dik elastiek

Voorbereiding:

Rozijnen wassen en goed laten uitlekken. In grote pan ruim water aan de kook brengen. Op bodem van pan omgekeerd bord leggen. In kom boekweitmeel, zelfrijzend bakmeel en zout door elkaar roeren. Al roerend zoveel melk toevoegen dat glad en vrij dik beslag ontstaat, dat nog net van lepel loopt. Rozijnen door beslag scheppen.

Bereiding:

Beslag in één punt van kussensloop scheppen. Sloop veel hoger dan vulling met elastiek of touw dichtbinden, denk eraan dat volume ongeveer verdubbelt. Zak in kokend water leggen en gerecht in ca. 3 1/2 uur gaar laten worden. Zak regelmatig keren. Als satéprikker er droog uit komt is de Jan gaar. Intussen in pannetje stroop met boter en ca. 1/2 dl water al roerend verwarmen tot mooie saus ontstaat. Zak uit water nemen en even laten uitlekken. Vulling uit zak nemen en op bord leggen, overtollige water wegschenken en Jan in de zak in plakken snijden. Plakken over zes borden verdelen en stroopsaus erover schenken.

Reacties (4)

Broedermoord

Klik

De Broeder die ik gisteren kocht bleek een kat in de zak. Schandalig! Een droog naar gist smakend homp witbrood dat niet eens kan concurreren met een slap kadetje van Dirk van der Broek. Verder zat er niets in… geen krenten, geen rozijnen, geen spek… niets. Wildplukker wordt hier boos van! Hoe durf je dit als Broeder te verkopen. Voor € 4,50 nota bene.

Op speciaal verzoek van mevrouw Gerritsen hieronder het recept van Broeder volgens “Grootmoeders Kookboek” uit 1976. Ik zal het zelf ook eens gaan proberen.

Reacties (2)

Broeder volgens grootmoeder’s recept

Broeder volgens grootmoeder’s recept

Klik

Bereidingstijd: 15-20 minuten
Rijstijd: 30 minuten
Baktijd: 1 uur-1 uur en 10 minuten
Belangrijkste keukengerei: elektrische eierklopper met kneedhaken, kleine gietijzeren braadpan met deksel, zeef


Benodigdheden voor 4 personen:

250 g bloem
of 125 g patentbloem en 125 g boekweitmeel
1 ei
3/4 theelepel zout
10g gist
2 eetlepels suiker
2 dl lauwwarme melk
4 eetlepels reuzel of slaolie
75 g doorregen gerookt spek
75 g rozijnen zonder pit, 50 g krenten
35 g gesnipperde sukade
2 geschilde in blokjes gesneden
zacht zure appels
flinke mespunt kaneel poeder, keukenstroop

Bereiding:

Doe de bloem in een kom; maak midden in de bloem een kuiltje en doe daar het ei in. Strooi zout langs de rand van de kom op de bloem. Roer de gist in een kleine kom met de suiker vloeibaar en giet de gist op het ei in de bloem.

Roer van het midden uit ei, vloeibare gist en 1,5 dl melk door elkaar, voeg de rest van de melk toe als het deeg te droog is. Kneed tot het deeg blazen vertoont, soepel is en van de wand van de kom en de handen loslaat. Zet het deeg 30 minuten afgedekt op een lauwwarme plaats. Verwarm intussen de reuzel; snijd het spek in dobbelsteentjes en bak deze langzaam in de reuzel uit. Wrijf de rozijnen en de krenten stevig in een zeef, zodat eventuele steeltjes loslaten. Was rozijnen en krenten zeer goed, eerst in lauwwarm en daarna in koud water en dep ze droog met een doek of keukenpapier. Schep de sukade en de appels door de krenten en rozijnen met de kaneel.

Kneed deze vulling na het rijzen door het brooddeeg. Doe het deeg in de pan en leg daar het deksel op. Draai de warmtebron uit en na 5 minuten weer aan op de laagste stand. Bak het deeg 40-45 minuten op de ene zijde, keer het daarna met behulp van het deksel om en laat het deeg verder gaar en aan de andere zijde mooi van kleur worden.
Controleer of het gerecht gaar is door er in te steken met een houten prikker of breinaald.
Neem de prikker uit het gebak, als geen deegdeeltjes aankleven is het gerecht gaar. Serveer het gerecht warm met stroop en eventueel boter en warme melk.

Reactie (1)

Oh brother, where art thou?

Klik

Vanmiddag bezocht Wildplukker zijn zus die een stalletje met sieraden bevrouwde op de Zaanse Kerstmanifestatie ‘Dromen over feest’.
Wildplukker belandde al snel in het Raadhuis waar een Oud-Hollandse hapjesproeverij beloofd werd, opgeleefd met a capella zang van de mannengroep SPAM. Bij binnenkomst eerst een maaltje Boeuf Bourguignon (echt Oud-Hollands!?!?) en daarna Pareltjessoep, een groentensoep met worst en grutten. Erg lekker!
Ondertussen stonden The Spambrothers Engelse liederen te spammen in de voorkamer.

Klik

Wat verder op de tafel waren de zoetigheden; Perencrumb (Engels!) om te proberen en Broeder om te kopen. Broeder is een soort gekookt brood met o.a. reuzel, krenten en spek waar ik mijn moeder en grootvader altijd over hoorde, maar dat ikzelf nooit heb mogen proeven. Ik greep dus de kans en kocht Broeder met stroop en ook nog een flinke bak Pareltjessoep, om lekker thuis na te genieten.
Dat ga ik dus nu maar snel doen!

Klik

Reacties (2)

voorgerechten

Wildplukker werd samen met familie gefêteerd in Purmerend bij Majoraan en Grasduiner. Majoraan had de smaak te pakken want ze had maar liefst 4 voorgerechten. Leuk idee eigenlijk; de hele avond alleen maar voorgerechten eten. Bedankt Majoraan.
Grasduiner verzekerde mij dat het er doordeweeks slechts drie waren.

Voorgerecht 1

Klik

Voorgerecht 2

Klik

Voorgerecht 3

Klik

Voorgerecht 4

Klik

Reacties

oesters uit de Mokbaai

Klik

Om de een of andere duistere reden was het op deze gure maandagmiddag in november zo druk voor de boot van 13.00 uur naar Den Helder dat ik een uur moest wachten. Zoals vaker wanneer ik moet wachten, grijp ik de gelegenheid aan om wat oesters te rapen vlak achter de dijk, in de Mokbaai. Op een kleine piertje liggen ze hier namenlijk voor het oprapen. Bovendien zit de R in de maand en zijn ze nu lekker. Zeker voor de winter als ze flink zijn aangekomen van het voedsel uit de warme tijd die achter ons ligt. 

Rauw zijn ze natuurlijk lekker, maar deze Japanse oesters bak ik liever snel in de olie met wat basale kruiden.

Japanse oesters met Gomashio
voorgerecht voor twee personen

Benodigdheden:

20 japanse oesters
Gomashio (sesamzout, japans/chinese toko)
teentje knoflook
zwarte grof gemalen peper
halve citroen

Bereiding:

Zorg dat je bij eb de boot van Texel naar Den Helder net mist of kom als de boot net vol is. Loop naar de dijk in het westen en daal direct af naar de eerste de beste pier in de Mokbaai. Raap hier per persoon 20 japanse oesters van middengroot formaat op (± 10 cm lange schelpen). Haal de oesters uit hun schelp, spoel het zand uit en dep ze droog. Bestrooi ze met Gomashio en zwarte peper naar smaak en voeg de knoflookteen in plakjes toe. Zet een pan met olijfolie op en bak de oesters in een of twee minuten snel en heet tot ze net bruin worden.

Serveer ze met een kwart mootje citroen.

Reactie (1)

goudfazant

In een fabriekshal in Amsterdam Noord vind je Hotel De Gouden Fazant. Het eten was er goed, het decorum leuk industrieel, het gezelschap – zes collega’s – aangenaam.
Dames met mooie hoeden pareerden tussen de tafels door vanuit een aanliggende ruimte waar een modeshow bezig was.

Klik

Reacties

duinkorstjes en zandsnippers

Duindoornbessendeegje.jpg 

Al lange tijd  had Wildplukker het in zijn hoofd om nieuwe zoutjes op de markt te brengen die wat “wilder” zijn dan de zoutjes uit de winkel. De inspiratie hiervoor kwam op Texel een jaar geleden en was niet culinair ingegeven maar landschappelijk. Hij verzon “Duinkorstjes”, ”Zandsnippers” en “Mostapijtjes”. De culinaire equivalenten moesten nog verzonnen worden. Iets met Zeekraal of Duindoorn.

Klik

Nu een jaar later moest het er maar van komen. Het werden Duinkorstjes met als basis een deegje aangelengd met Duindoornbessensap. Behalve smaakgeven bleek het ook het deeg mooi oranje te maken. Bovenop ook nog een topping van Duindoornsap, grof zeezout (Sel Marin van het eiland Noirmoutier) en komijnzaad. Het recept verder blijft geheim voor het geval Wildplukker het op de markt gaat brengen in de traiterie van mevrouw Gerritsen.
In drie gangen werd met verhoudingen geëxperimenteerd: de eerste was te zuur, de tweede was lekker, en de derde was met andere toevoegingen en ook lekker. Wordt vervolgd…
Tegelijk ook kroketjes gemaakt van restjes pompoen, aardappel, garnalenbouillon, adzuki-boontjes en diverse kruiden. De bouillon was over van een lekkere pittige pompoensoep met harissa.

20061009snipper4.jpg

Reacties (2)

wijndagboek

De wijn heeft wild staan borrelen voor Wildplukkers afwezigheid… onstuimig en intens was het concert - maar was bij zijn terugkomst volledig stil. Paniek… wat is er mis? Na het proeven van een staaltje leek het of alle suiker gewoon was omgezet in alkohol: ze was kurkdroog. Zo snel al! De onrijpe wijn prikkelde de tong maar had nog weinig ‘body’. Na het toevoegen van een flinke hoeveelheid suikeroplossing was het afwachten. Nu zat er in ieder geval genoeg in om door te gisten tot de gewenst percentage van 15%. Nu - na twee onzekere dagen - begint er weer leven ‘in de brouwerij’ te komen.

20061008etiket1.jpg 

De vlierbloesemwijn ondertussen moet al lang klaar zijn. Vat 2 dreigde te mislukken door een bacterie die de oppervlakte koloniseerde, een bekend verschijnsel. Dit kon Wildplukker oplossen door de tank over te hevelen in een schone tank en er weer een goede gist op los te laten. De biologische strijd kon weer opnieuw beginnen en lijkt aan te slaan. Het vat borrelt weer gestaag. Vat een lijkt klaar en smaakt droog en prikkelend maar Wildplukker is minder enthousiast over de smaak. Niets kan toch tegen vlierbessen op.
Nog maar even doorrijpen…

Reactie (1)

het begin…

Hier is het allemaal mee begonnen. Om een etiket op mijn vlierbessenwijnen te maken, moest ik dit voorjaar een naam verzinnen. Het werd De Wildplukker. Dit was aanleiding voor mevrouw Gerritsen om mij zo te noemen – daarvoor was ik nog een naamloze – en twee maanden later was een weblog geboren.

Voorkant wijnetiket 2005, gebotteld in 2006:

Wildplukker 2005

Achterkant wijnetiket 2005, gebotteld in 2006:

Wildplukker 2005

Zie ook de fles bij mevrouw Gerritsen >>

Reactie (1)

oogsten en plukken

Klik

Na ongeveer een achtste van de pompoenen geoogst te hebben (vier kisten), ben ik terug naar Amsterdam getuft om de vlierbesschermen — na de helft van de schermen al gestript te hebben – tot vier emmers geslonken vlierbessen te verwerken. Nu eerst de rest van de schermen plukken, wassen, in de sappan stomen en vervolgens in de wijnjerrycans gieten. Jerrycans en alle onderdelen steriliseren…
Totaal moest ik vijf porties stomen en was ik van 17.00 tot 01.30 bezig voor 15 liter sap. Eén volle emmer pulp was wat ik overhield.

Klik

Met de pulp ga ik experimenteel nog twee jerrycans van 10 liter vullen. Eén helft bracht ik nogmaals bijna aan de kook met 9 liter water. Dit leverde zo’n acht liter sap op die ik in de jerrycan aanvulde met 1 kg suiker opgelost in 2 liter water van zo’n 80 graden. De andere helft laat ik nog even als most pruttelen.
Ook al vast giststarters gemaakt en alles genoteerd in mijn wijndagboek.

Ondertussen bleek ik ook nog kaas gemaakt te hebben, want ik toen ik terugkwam van Texel bleek ik vergeten te zijn een pannetje melk op te ruimen en schoon te maken. De keuken rook naar ranzige brie.

Reactie (1)

« Vorige berichten · Volgende berichten »