`

Archief voor juli 15, 2006

Wildplukkerrecepten (2)

Wildplukkerpaté
Grove paté, genoeg om cakevorm van 35 cm te vullen.

Basis:
500 gram kippenlever
500 gram doorregen speklappen
500 gram runderlappen
50 cl melk

1 eetlepel zout
1 theelepel zwarte grof gehakte peper
3 flinke geperste tenen knoflook
2 eetlepels provencaalse kruiden
2 eetlepels gesneden munt
2 eetlepels gesneden peterselie

4 stevige pruimen
5 groene pepertjes uit het zuur (toko, Ceren)
citroenschilrasp van 1 citroen

1 ei
2 eetlepels honing
1 eetlepel room
2 eetlepels vlierbessenwijn of rode wijn
1 eetlepel brandy

2 ons ontbijtspek
7 à 8 laurierbladen

Bereidingswijze
De kippenlevertjes pureren, in een grote kom doen en er de 50cl melk doorroeren. Even laten staan. De speklappen eveneens pureren of door de gehaktmolen halen, het rundvlees - in mijn geval Schotse Hooglander van Texel - in kleine stukjes snijden (ongeveer 1/2 cm). Doe dit samen met het zout, de kruiden en de knoflook in de grote kom met lever.

Hak de pruimen fijn en snij de groene pepertjes in dunne ringetjes en voeg die samen met de citroenrasp eveneens toe.
Het ei in een schaaltje opkloppen en daarna samen met de honing, room, vlierbessen- of rode wijn en de brandy nog even goed doorkloppen. Voeg dit aan de kom met overige ingrediënten toe en meng alles tot een homogene massa.
Zet dit een uurtje of zes in de koelkast zodat de verschillende smaken enigszins kunnen intrekken, en de massa ook wat steviger wordt.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Beleg ondertussen de vorm met het ontbijtspek - eerst de wand, dan de bodem - zodanig dat de wand en bodem bedekt zijn en de plakjes enigszins over de rand heen hangen: deze kunnen dan later over de massa gedrapeerd kunnen worden.
Vul de vorm nu voorzichtig met de massa en strijk het glad. Leg nu de laurierbladeren bovenop en vouw de overhangende spek er over heen. Klaar om te bakken!
Dek de patémassa af met een laag aluminiumfolie en prik hier gaatjes in voor de ontluchting. Zet de vorm in een grote ovenschaal of braadslee met een flinke laag heet water - zodat de paté min of meer Au bain Marie gebraden wordt - en plaats dit in de oven.
Laat het 90 minuten braden. Haal dan de folie eraf en laat nog 10 minuten nabraden zodat hij mooi bruin wordt.

Nu laten afkoelen en er een plankje of andere cakevorm met een gewicht op plaatsen. Het gewicht zorgt ervoor dat de paté stevig wordt. Giet eventueel overtollig braadvocht eruit, maar niet alles! Dit vocht vormt een heerlijk fond, dus niet weggooien maar bijvoorbeeld als bouillon voor een soepje gebruiken.
Na afkoelen de vorm inclusief gewichten in de koelkast plaatsen. Na liefst 24 uur laten staan is het klaar om te serveren.

Reacties

Wildplukkerpaté

KLIK VOOR MEER

Vandaag heb ik me gestort op het maken van mijn eerste paté. Hij staat nu met gewichten erop af te koelen zodat hij indikt en stevig wordt. Daarna in de koelkast en dan moet ik nog tot morgen wachten voordat ik hem kan proeven!

Alhoewel ik dus geen expert ben in paté’s hier toch maar alvast het recept. Ik heb mij laten inspireren door de paté zoals ik hem uit de Thièrache en de Ardennen in Noord-Frankrijk ken. Een soort Ardennerpaté dus.

Reacties